Décrire une pomme

Introduction

Cet article est le premier d’une série afin d’initier les néophytes à décrire un fruit.
Il est important d’apprendre à décrire un fruit, soit pour réaliser des fiches variétales, soit pour comprendre des fiches variétales existantes (apprendre le vocabulaire technique afin de comparer le fruit de son jardin avec la description officielle), soit pour rassembler les éléments nécessaires en vue de communiquer à un tiers (personne physique ou logiciel d’identification) des informations en vue de tenter d’identifier un fruit.
Chaque espèce a ses spécificités, nous allons commencer par la pomme. Cette initiation ne veut pas être une description pomologique puriste et pointue, mais présenter les principaux éléments de description.

1. Choisir des pommes représentatives

Lorsqu’on revient d’une cueillette, nous avons un lot de fruits. Il se pose d’entrée la question de quel fruit choisir pour la description, surtout lorsque le lot est hétérogène. Beaucoup tombent dans l’erreur de choisir le plus beau et le plus gros fruit, alors qu’il faut choisir le calibre de fruit que l’on retrouve en plus grand nombre dans le lot.
Il convient donc de procéder dans un premier temps à une analyse de sa récolte, sur un nombre conséquent de fruits. On commence généralement par trier les fruits par calibre. Cela permettra de voir rapidement quel est le calibre de fruit le plus présent en quantité.
Dans l’exemple ci-dessous, restreint à cinq fruits pour des facilités d’illustration, nous voyons bien que nous avons peu de pommes de petit calibre (P), peu de pommes de gros calibre (G), mais une majorité de pommes de calibre moyen (M). Nous ne conserverons donc que les pommes de calibre moyen (M) pour procéder à la réalisation de notre description pomologique.

Ensuite, nous passons à nouveau en revue le lot retenu, et éliminons les pommes qui ne ressemblent pas à la majorité des pommes de ce lot (par exemple uniquement l’une d’elle aurait une coloration particulière, une déformation, ou tout autre critère que nous allons détailler dans la suite de cette initiation… qu’aucune autre aurait) afin d’avoir un ensemble très homogène et représentatif de la majorité.

En plus d’avoir ainsi procédé à un tri, nous avons notre première information pomologique : l’homogénéité des fruits (quasiment tous les fruits sont identiques ou y a-t-il de très grandes disparités ?).

2. Mesurer la pomme

Maintenant que nous avons notre lot de fruits représentatifs, nous allons les mesurer.
La première mesure est la pesée.

Sans difficulté, nous déterminons la masse moyenne d’un fruit représentatif.
Ensuite viennent les mesures des dimensions du fruit.
A l’aide d’un pied à coulisse ou à défaut d’une règle graduée, nous procédons à la mesure de ces dimensions : largeur moyenne, hauteur moyenne.

3. Décrire la forme de la pomme

Dans un premier temps, on regarde le rapport hauteur / largeur : est-ce une pomme plus haute que large ? Plus large que haute ? Aussi haute que large ?

Ensuite nous allons apprécier la symétrie de la forme :

Exemple de légère dissymétrie par rapport à l'axe : une des tangentes n'est pas horizontale

Exemple de forte disymétrie : dune part impossibilité dun axe central rectiligne, dautre part les tangentes ne sont ni parallèles entre elles, ni au moins lune delle est à lhorizontale

Exemple de forte dissymétrie : d'une part impossibilité d'un axe central rectiligne, d'autre part les tangentes ne sont ni parallèles entre elles, ni au moins l'une d'elle est à l'horizontale

Ensuite, nous observons la caractéristique suivante :

Nous avons sur le schéma, en traits jaunes, l’axe central de la pomme, les deux tangentes, l’intersection de ces droites donnant les points A et B.

M est le milieu du segment [AB], que l’on désigne « centre de la pomme ».

Ensuite, en traits bleus, nous faisons des tangentes sur les côtés, à l’endroit le plus large de la pomme. Les points de contact des tangentes sont nommés respectivement C et D.

N est le point d’intersection des segments [AB] et [CD].

Le critère d’observation est l’éloignement éventuel de N avec M. Suivant les fruits, cette distance peut être très importante, de l’ordre du tiers de la hauteur du fruit.

Ensuite, nous tâchons de nommer la forme.
Pour cela, il existe plusieurs normes, établies soit par des instituts de recherche, des associations pomologiques, etc.

Celle ayant tendance à s’imposer est celle de l’UPOV (Union internationale pour la Protection des Obtentions Végétales)

Nos précédentes observations nous aideront à mieux trancher lorsqu’on hésite entre deux cas possibles.


Les formes de pommes, selon l’UPOV


4. Décrire la partie inférieure de la pomme

Les principales zones à analyser sont les suivantes :

La couronne

On la caresse délicatement du bout d’un doigt, de façon circulaire.
Les trois possibilités sont les perceptions suivantes :

La couronne est uniforme lorsque la sensation du parcours du doigt laisse l’impression d’une surface plate.

La couronne est mamelonnée lorsque la sensation du parcours du doigt laisse l’impression d’un léger relief, mais non flagrant lors de l’observation visuelle.

La couronne est bosselée lorsque la sensation du parcours du doigt laisse une impression chaotique, montagne russe, qui avait déjà été inévitablement remarquée à l’oeil nu.

L’oeil

Il existe trois principales configurations :

Oeil ouvert

Oeil ouvert

Lorsque l’oeil est ouvert, les sépales sont dressées ou écartées de façon à ce que le fond de l’oeil soit visible.

Oeil mi-clos

Oeil mi-clos

L’oeil est mi-clos lors les sépales sont disposées de façon à ce que le fond de l’oeil soit partiellement mais difficilement visible.

Oeil clos

Oeil clos

L’oeil est clos lorsque les sépales sont bien fermées et qu’on ne distingue pas le fond de l’oeil.

La cuvette oculaire

(cavité oculaire, cavité de l’oeil, cuvette de l’oeil…).

Ses dimensions : largeur, profondeur ; son aspect (lisse, bosselée…).

Nous aurons par la suite des moyens de mieux l’observer lorsque nous procéderons aux coupes de la pomme.

5. Décrire la partie supérieure de la pomme

Les zones suivantes peuvent être citées, mais le principal critère sera le pédoncule, et sa proportion par rapport aux dimensions de la cavité pédonculaire :

Ce pédoncule est-il de longueur très courte? Inférieure à la tangente de l’assiette? Sa longueur lui permet-il d’approcher la tangente de l’assiette? La dépasser grandement?

A vue d’oeil, on peut se prononcer, mais pour des mesures précises, il faudra attendre les étapes suivantes.

6. Décrire l’épiderme de la pomme

Quelle est la sensation lorsqu’on caresse la peau de la pomme? Douce et lisse? Râpeuse?

L’épiderme semble t-il sec? gras (le terme technique est alors « huileux »)?

A-t-elle une odeur prononcée?

Quelle est sa couleur à maturité de cueillette?

L’épiderme a une couleur de fond.
Ce fond peut-être recouvert d’autres couleurs, parfois au point de rendre le fond minoritaire en terme de surface.

Lorsque cela donne l’impression qu’une couleur a été versée – tel un pot de peinture – sur le fond, on dit que la pomme est « lavée » :

Une pomme jaune lavée de rouge

Une pomme jaune lavée de rouge

Lorsque cela donne l’impression qu’à coup de stylet on a étiré de la couleur, la pomme est alors « striée » :

Des pommes striées, lune à fond vert, lautre à fond jaune

Des pommes striées, l'une à fond vert, l'autre à fond jaune

Est-ce que la face qui était exposée du côté du soleil a une couleur particulière?

Quelle est la couleur, la densité, la forme des lenticelles?

Des lenticelles

Des lenticelles

7. Réaliser les vues de coupe de la pomme

Afin de continuer notre observation et mesures de notre pomme, il va falloir réaliser deux types de coupes.

La coupe méridienne

On coupe la pomme à la verticale, en son milieu.

Coupe méridienne

Coupe méridienne

Coupe méridienne

Coupe méridienne

Grâce à cette coupe, on peut mieux observer la cuvette oculaire et la cuvette pédonculaire et mesurer aisément.

La coupe équatoriale

On coupe la pomme à l’horizontale,  en son milieu.

Coupe équatoriale

Coupe équatoriale

Coupe équatoriale

Coupe équatoriale

La coupe équatoriale va nous présenter les pépins, et les loges à pépins (les cavités qui les contiennent).

Les loges à pépins

Les loges à pépins

Les loges contiennent les pépins.

Au centre des loges, éventuellement, une cavité dite « cavité centrale ».

S’il n’y a pas de cloison séparant les loges à pépins de la cavité centrale, on parle alors d ‘ « ouverture de loge » ou de « loges communiquantes ».

Voici quelques exemples de cas :

Loges triangulaires, partiellement ouvertes, cavité centrale

Loges triangulaires, partiellement ouvertes, cavité centrale

loges lancéolées, non communiquantes, absence de cavité centrale

loges lancéolées, non communiquantes, absence de cavité centrale

loges presques fermées, non communiquantes, présence de cavité centrale

loges presques fermées, non communiquantes, présence de cavité centrale

loges ovales larges, totalement communiquantes sur la cavité centrale

loges ovales larges, totalement communiquantes sur la cavité centrale

8. Décrire la chair

Quelle est la couleur de la chair?

Quelle est sa texture? (très croquante et ferme sous la dent? farineuse?).

Quelle est son odeur?

et quel est son goût?
C’est là la partie la plus difficile de la description car les goûts et les sensibilités gustatives sont d’une part très personnels, et d’autre part, évoluent : une pomme citée « sucrée » dans un document du 18è siècle  ne sera pas forcement considérée de nos jours comme « sucrée », car cette notion a évolué au fil du temps. On arrivera néanmoins à différencier aisément le sucré de l’acidulé.

D’autre part, il faudra déguster le fruit régulièrement à diverses périodes après sa récolte (voir même avant) ; certains fruits sont insipides à la récolte et n’exprimeront toutes leurs saveurs qu’après plusieurs semaines en cave fruitière, d’autres au contraire auront leurs arômes les plus prononcés à la récolte et se dégraderont très rapidement. Cela permettra de déterminer la période de maturité de dégustation : quand déguster les pommes après la récolte pour avoir le meilleur rendu gustatif ?

9. Rédiger la fiche variétale

Elle retranscrira le bilan des constatations qui auront pu être faites durant toute cette séance d’analyse de la pomme.
C’est un travail, qui, autant que possible, a tout intérêt à être réalisé en groupe et non de manière individuelle.
On notera les divers caractères représentatifs qui ont pu être observés, on réalisera des photographies (fruit sous toutes ses faces, coupe méridienne et équatoriale, avec un repère d’échelle précis et directement exploitable (une règle graduée ou feuille millimétrée ; et non une pièce, un sucre ou une canette de boisson).

Les caractéristiques physiques de l’arbre sont aussi intéressantes à noter. On indiquera si l’arbre est greffé – si tel est le cas on notera le porte-greffe de la variété étudiée car il influe les caractéristiques des fruits -, sinon on indiquera s’il est issu d’un semis ou d’une autre multiplication végétative ; les périodes de récolte, de maturité, le lieu et le climat où se trouve l’arbre de référence sur lequel ont été prélevés les fruits.

L’étude aura tout intérêt à être renouvelée plusieurs années de suite, afin de vérifier que les caractères se maintiennent bien et qu’il ne s’agisse pas d’une « année exceptionnelle ».

Remerciements au Centre de Pomologie d’Alès pour des compléments d’informations apportés.

Auteur : patrice
21 décembre 2009 · dans la categorie Décrire un fruit